食品產業報導

美食國力專題（3）（中央社記者陳舜協台北22日電）「誰說台菜只有小吃，我的（台菜）都是筵席菜」，有「辦桌王」、「阿盛師」美稱的林添盛表示，台菜辦桌有典故、手工菜多，絕對稱得上是美食，只是逐漸失傳。



阿盛師是「總舖師中的總舖師」，徒子徒孫滿天下，但感嘆現在肯吃苦、用心的年輕人愈來愈少，學菜的很多，真正能出師的卻少之又少。

他說，以前拜師學藝，前3年半只能學殺雞、鴨、豬，擺碗及食養藥方，「學會用碗筷擺出壽、喜，就要花好久時間」。

阿盛師曾於民國87年應台北縣二重埔先嗇宮之請，主持籌辦「天子宴（又稱為「鼠宴」）」，93年又應台灣美食展邀請籌辦「12生肖宴」，第一次讓大眾知道台式辦桌大有名堂，不是隨便吃吃。

舉例來說，「鼠宴」排在12生肖宴之首，為酬神之用，又稱為「天子宴」；「牛宴」則為祭祖及鬼神，又稱為「齋醮宴」，「龍宴」、「蛇宴」分別是「結婚宴」、「歸寧宴」，一直到12生肖之末的「豬宴」，則是與親友告別的「來生宴」，樣樣都有名堂。

阿盛師還說，台式筵席菜大都是「手路菜」，他就曾用豆腐挖出壽桃的外形染色，豆腐下面再包覆肉蓉，色、香、味俱全；此外，辦桌收尾一定要以甜點、甜湯收尾，藉此鄭重向眾神宣告筵席結束。

祖傳4代的總舖師、國宴廚師陳兆麟，曾多次率「台灣米其林隊」與各國廚師交流，去年在宜蘭開了「麟．手創料理」餐廳，嘗試將台菜結合禪的境界，讓台菜以套餐及文化意涵出現。

舉例來說，陳兆麟以「人生」為題創造套餐，上前菜前先上人參茶，除取諧音外，也因人參味苦帶甘，與人生一樣。

前菜則奉上以梅汁、地瓜、苦瓜及辣椒入菜的創意小菜，以「因果」為名，要客人品嚐人生的「酸、甜、苦、辣」；其他還有「煉」、「禪」、「昇華」、「時尚」、「滿足」、「幸福」為名的菜色，宜蘭的糕渣、台菜常見的冬瓜、春筍，乃至於粥湯等道地台式口味，都成為桌上佳餚，最後以甜香的杏仁腦收尾。

陳兆麟說，菜色是道地台式口味，但給予精緻化並賦予文化意涵後，再以精美餐具整體式搭配，加上好的服務，蚵仔煎、臭豆腐雖然是小吃，「誰說不能很高級」？

他認為，台菜要走上國際，一定要升級，「廚師不讀書不行」，除了讀書外，還要多出國到一些高級餐廳吃吃看，才能眼界大開，走出自己的路。

對一般民眾來說，精緻台菜套餐價格並不便宜，但陳兆麟說，因投資耗費頗多，還沒開始賺錢，不過，已逐漸吸引到國際觀光客上門消費，「這是非走不可、也是正確的路」。990822　

文章來源: 中央社