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想要從菜餚，讓台灣老饕們感受黃土高原的風情，尤其要展現包括漢唐在內，十多個朝代首都的長安飲食文化，談何容易，但當年跟著爸爸到陜西做生意，而旅居4年的李櫻瑛，因為愛上陜西菜，回國後，就不斷在廚房裡實驗跟挑戰。
主廚李櫻瑛：「陜西因為它絲路，在西安是它的起點，所以我們中國運用在料理上面，大概1百多種香料都從西安傳到全中國，所以這個東西，三椒做菜，花椒、胡椒、辣椒是他們的基本型，然後嗆溜的這種東西，也是他們的基本型。」
所以準備入菜的各式香料就琳瑯滿目，八角桂皮、荳蔻茴香跟花椒甘草等等，各自都扮演著重要角色。
李櫻瑛：「那因為每一個香料，都有它自己很獨特的個性，比如說茴香家族，那我們茴香家族的老大就是八角，就是他們講的大香，大茴這樣子，比如說有荳蔻家族，那荳蔻家族我都會說它的老大是肉荳蔻，因為它的味道最重，對，因為每一種香料它的特色不一樣，所以就變成說，你不同的排列組合，它會創造出很多千變萬化。」
擅用香料，也讓陝西菜進入了中國菜的新八大菜系，李櫻瑛本身就有做菜的天分，自豪吃過的東西自己再做，就能有7、8分像，加上持續努力，所以烹調上得心應手，做起了蔥椒魚片還談到它背後的小故事。
李櫻瑛：「慈禧太后在2次八國聯軍的時候，她就是有一次跑到西安，所以我們陜西有很多菜，是跟慈禧太后有關係，這是其中一道很有名的菜。」
李櫻瑛：「鮮香料爆炒一下，讓它出香之後，然後我們就把醬油跟糖，一點點糖，然後就可以下鍋。」
放進炸好的海水鯛魚片，轉大火翻炒一下，這道由三椒－花椒、胡椒、辣椒烹調的佳餚，就大功告成了，不過要滿足國內老饕的味蕾，作法還需要稍稍調整，因地制宜。
李櫻瑛：「我是覺得說，不能背離那個香料的核心價值之外，就是說，我們南方菜還是比較偏甜，那陝西菜沒有那麼甜，那我們變成說，怎麼去讓這個味覺，然後台灣人可以接受，也就是說，我們在陝西菜裡頭，會微把微微的把那個甜度拉一點點，接近台灣人的習慣，但是基本上不能太甜，因為太甜的話就會比較違背那個陝西菜的一個基本。」
除了稍稍調味之外，她也認為食材可以求新求變，不必墨守成規。
李櫻瑛：「在台灣的話，我們海魚很多啊，我們有很多魚其實是比河魚好嘛，所以我們當然會用一樣，就是陝西的那種香料做菜的一個醬汁，然後去燴燒海魚，這個是比較不同的，也就是說，你要固守住的核心價值是什麼，但是也不能拘泥於說，那人家陝西菜只能用草魚，用什麼的，泥魚或什麼，那我們就不能用海魚，我覺得這是，完全是兩碼事。」
至於另一道陝西招牌菜泡饃，則要客人自己動手把麵糰，掰成小顆粒，再交給店家，小鍋熬煮。
李櫻瑛：「我們這種湯裡頭，大概都有7、8種，最少都有7、8種的香料，然後我們下的順序，因為這種饃餅，它是半生的，所以我們會把饃餅跟粉條先下去，急火去逼它，讓它可以說，有點快速可以吸味道，那因為你急火逼，有時候難免就會容易把鹹度變得比較鹹，我們都會再打水點水一下，讓它保持沸騰的狀態。」
因為台灣不像大陸西北的乾冷，民眾口味相對清淡，因此除了油鹽醋都要減量之外，也研發出獨家口味。
李櫻瑛：「他們的泡饃是沒有在加鴨血的，那這個是滿有趣的，我們稱之為私房口味，是因為我自己也很愛吃鴨血，所以我們的雙紅鮮湯，牛肉湯裡頭，我們就有一個雙紅，意思就是，鴨血跟牛肉，那這個也是台灣人比較喜歡的口味。」
做菜要發揮創意才能有所突破，李櫻瑛歸功於旅行的收穫，她走到哪吃到哪，還會做功課，留下記錄。
李櫻瑛：「所以我就有很多這樣一本一本世界各地的，如果我去過的地方，我覺得好吃的，我都會把它照下來，因為照下來它可以提醒我的記憶，就是比如說有些時候，它變成是我的資料庫，有時候我要做一些菜餚的一些改良創新什麼的，它都是一些參考，二來就是說，因為我自己吃了，我會記得那個味道，那看了圖片，就等於用味覺跟視覺去記憶一道菜這樣子。」
其中陝西有項傳統點心「金線油塔」，就讓她非常驚艷，因為想自己做卻突破不了技術點，於是花錢請老師傅，傳授她複雜的製作技巧。
李櫻瑛：「那時候我第一次到西安的時候，我在一個回民街，一個小巷子裡頭，旁邊那邊吃到的時候我嚇一大跳，因為那起來就是一坨東西在那，可是你筷子一搛起來的時候，一團雨絲這樣掉下來，吃到嘴裡，又有一點像，比麵線更有彈性一點，金線油塔。」
必須刀工了得，麵糰切得細如髮絲，才能製作完成，而另一道小吃則是物盡其用的結果，同樣大受好評。
李櫻瑛：「像它這個你絕對猜不到，它叫神仙粉，是它們那種陜西鄉下的那種一種小點心，裡頭用了醋汁，那神仙粉是用什麼做的你知道嗎？它就是用那個做醋釀下來那個渣，糟粕，然後去蒸，蒸出來就是叫神仙粉。」
到大陸旅遊，除了帶來生活的驚喜，蒐集美食佳餚的元素之外，沒想到學中醫，也能夠為做菜加分，這可是她當初始料未及的。
李櫻瑛：「從中藥裡頭發現很多，我們烹飪用的香料，是從中藥裡頭也有一百多種，運用在烹飪上，那它除了有食療，當然最重要是食療，就根據季節，四季的更替不同，有一些溫補的清涼的，我們都會，我在做菜上，我就會特別注意這件事情。」
同時使用香料還有些禁忌，也是在學了中醫以後，才開始格外當心。
李櫻瑛：「有些香料，它的走串性比較強，像肉荳蔻啊，有些這種，那孕婦，如果胎兒怕會滑、會動氣，這種東西，味道比較重的像八角，肉荳蔻這種東西，懷孕的人就不要，盡量不要去碰。」
不過除了中醫跟中菜之外，李櫻瑛對於西餐，也頗有研究，在香料的運用上，堪稱橫貫東西可以左右開弓，甚至還在廚藝教室，開班授課。李櫻瑛：「上課上課，上課上課，好了ㄇ一ㄝˊ，同ㄒ一ㄝˊ。」
學生林芳美：「老師，新鮮的香草跟乾燥的香草，它的用量會不會有不一樣？」李櫻瑛：「因為你乾燥的，它本身會變成一種沉香，味道比較暗沉一點，然後它會比較鮮，所以一般來講，它們如果說，你那個在使用上，比重要多一點，乾的要多一點，新鮮的可以少用一點，對呀，但是新鮮的好就是說，它煮出來味道比較柔和。」
這道加了黃薑、胡椒等香料的地中海香葉烘魚，焗烤15分鐘後，香味四溢，鮮嫩彈牙，而現場教學的另一道拿手菜是酸嗆土豆絲，但土豆指的不是花生，而是大陸百姓，對馬鈴薯的稱呼。
李櫻瑛：「鹽醋都在這邊，讓鍋子燒熱的時候，火打到最大，趕快就這樣沖下去，讓它有一個鍋氣。」
學生林芳美：「老師，要加就是要倒點，先倒點水進去嗎？」李櫻瑛：「都不要都不要，你剛剛聽的水聲是醋，是白醋，喔那個是醋，所以就是變說，你稍微拉一下，讓那個熱氣去嗆，那個鍋氣一上來，它的味道就會香了，喔好香。」
嗆鍋產生鍋氣，學生當下就學到了烹調新法，除了教學之外，行有餘力，李櫻瑛還寫了5本食譜，教讀者製作小菜跟香料菜的秘訣。
李櫻瑛：「這本就是比較經典，就是把我在陜西待了最長的那一次，3年多4年的那個時間，做一個集結，有時候也很像日記，你知道嗎，用文字去描述去閱讀餐飲，然後回過頭用餐飲美味，美食這種東西，來紀錄你過去的歲月。」
雖然多才多藝，但是李櫻瑛隨遇而安的個性，連網路部落格都沒有經營，讓親友覺得很可惜，認為她如果更積極衝刺，成績應該不只於此，這也提醒了李櫻瑛是該鞭策自己，更上層樓，奠定新的里程碑。
文章來源: TVBS
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