食品產業報導

提到湖南，最著名的就是湖南湘菜，一般民眾對湘菜的印象，就是油多辣多，口味較重，但近年來湘菜業者也隨著現代人的飲食習慣改良，基本上維持「辣」的本質，但不再過度油膩，改良後的傳統湘菜迅速發展，2009年全大陸湘菜館多達1萬8家家，創造出3250億台幣；在湖南，一家有著400年歷史的湘菜館，光是靠著400多種傳統湘菜小吃，每年營業額就能賣超過1億人民幣。



◎1台手推車　「桌邊服務」做到無人比

客人上門，掛著五色旗的小推車蜂湧而上。餐廳服務生：「這你需要幾個，看一下吧。」顧客：「這是什麼啊？」餐廳服務生：「這是辣子雞，這個青菜要不要來？山裡來的吃了降火的。」

小推車按五色旗分類，葷菜、素菜、醬菜、腊菜、煲湯補品、水果點心，五花八門一應俱全，熟客上門找對推車，就找能找到想吃的菜。顧客：「來個牛肉吧。」餐廳服務生：「來牛肉啊，好。」顧客：「什麼東西啊？這個。」餐廳服務生：「三鮮豆腐，裡面包著三鮮的。」

這不是港式茶樓，而是道地的傳統湘菜餐廳，環繞著餐廳的開放式廚房，大油鍋裡炸的，外型黑得像小木炭，是湖南版的臭豆腐，還有炸過的麵團放進糖水，煮到入味的糖油粑粑，加了蔥的鹹味甜甜圈「蔥油粑粑」。

餐廳宵夜經理卿宇平：「傳統小吃幾百年傳統下來的，是老人家一直流傳下來的，仿效以前老人家留下來的東西，再仿效他的做工做出來的。」

◎400種味在湖南　1年能作「1個億」

店裡賣的就是傳統湘菜小吃，種類將近400種，看起來也許不起眼，但這些集合成的大餐廳，卻能累積出驚人的餐飲商機。卿宇平：「我們是一年一個腳印，一年一個腳印走上來的，從以前的1千多萬、2千多萬、3千多萬、4千多萬，到現在又突破1個億。」

餐廳服務生：「你好，小吃麻煩上2樓、3樓找位置。」顧客：「2樓、3樓？」餐廳服務生：「對，1樓暫時沒有位置安排了。」

◎小推車=菜單　「翻桌率」高！秘訣在此

即使晚上10點宵夜時間，客人依舊源源不絕，現點現做已經應付不暇，因此仿效港式茶樓，把做好的餐點放在推車上，讓菜在客人之間穿梭。想吃就拿，現點現吃，省去了把菜單送進廚房，再送菜出來的時間，使得店裡260多個桌位，一天平均都能翻36桌。

◎「火宮殿」從鬧市變餐廳　勝在翻新

火宮殿外觀，說他像餐廳，不如說像是百年古寺，明朝時期原本小吃攤聚集的火神廟，在430年後的今天，信仰中心變成1年賣破1億元的道地湘菜餐廳。

◎辣要研發12種　1天1餐廳用百公斤

TVBS記者張子銘：「每一位湘菜師傅的料理台上，都有像這樣12種不同的辣椒，除了常見的青辣椒、紅辣椒，還有這些豆豉、辣椒之外，每一道湘菜師傅都會用到的，就是這個代表湘菜靈魂的辣椒醬。」

湘菜館廚房的炒菜鍋，都看得見這個鮮豔火紅的配料，辣椒，就連炒菜鍋旁的調味料，扣除油、鹽、醬、腊、糖，其餘的幾乎都是辣椒的身影。餐廳行政總廚賀軍：「我們這裡的特色菜，還有我們的祝香肉，裡面都放辣椒醬的，還有我們的一些小炒啊，家常小炒，我們的醬牛肉都可以放的，這麼多菜都可以，那到底是什麼菜不能用到辣椒醬，幾乎每一個菜都可以用到辣椒醬，大概是這樣吧。」

◎產業靈魂在廚房　4萬噸辣椒全銷

無辣不樂，是湖南人吃飯的習慣，也是湘菜「色、香、味」的關鍵，一家酒樓1天就得用掉100公斤辣椒，大量辣椒和辣椒製品的需求量，也造就了湖南辣椒產業。

◎1罐辣椒醬專靠內需　15億擴廠區

這個代表湘菜靈魂的辣椒醬，每天就在湖南益陽的工廠裡面生產，除了提供廣大湖南愛吃辣的民眾，還有湘菜館使用，也銷往全國各地，1年的生產量就多達4萬公噸，也就是1600萬瓶，距離長沙80多公里外的益陽市，4萬坪，將近20座足球場大的廠區，是湖南馳名商標「辣妹子辣椒醬工廠」，投資15億台幣打造的新廠區，這個金額，正好是2009年辣妹子在大陸1年銷售量的總額。

◎做到大陸市占率65%　辣醬能睥睨

辣椒醬的標準化，就是把辣度分級，從10度的普通辣、20度的猛辣型，到40度的地獄辣醬，通通都有，加上湘菜料理大量運用，讓辣妹子在大陸有65%以上的市佔率。

◎洞悉西風漸口味變　湖南勇於變身

但對於口味偏重的湘菜，也有業者提出「新湘菜」改革，加入高級食材，就是改變湘菜「大眾化小吃」的第一步，熬煮到香辣入味的，是有補腎益氣功效的西藏犛牛鞭。

還有用小麥和腊肉，炒出濃濃香氣的麥香腊肉粒，炸到油亮的田雞，加上煙薰雞胗、腊肉和青魚，舖在鐵板上，即使是家常腊味，都要有精致風味。餐廳行政總廚賀軍：「我們以前湘菜的特點來講，就是油多、辣多，感覺不健康，所以在我們冰火樓，加以很多的改良，除了食材和口味求新，經營方式也在求變。」

服務生：「你好，歡迎光臨，裡面請。」

前衛的店名，掛在白色雕花外牆上，大面積透明玻璃，時尚的建築設計，這家湘菜餐廳很潮流。餐廳經理：「中國烹飪協會和世界烹飪協會公認的，食物最佳的溫度，是57度。」

把湘菜搬上鐵板上快炒，口味不再固守傳統湘菜的重油、重辣，隨時依客人需求調整。餐廳經理：「把湘菜做為一種提升，跟檔次的一個提升，結合我們現在發展的驅勢和潮流，原來做為傳統的湘菜，一直不能攻克的就是標準化。」

◎湘菜年賣3.2億　八大菜系爬至第三

東方料理，向西方連鎖飲食集團標準化連鎖模式看齊，2009年底，全大陸已經超過1萬8千多家湘菜館，營業額達到3250億台幣，在中國八大菜系綜合排名，一口氣躍升到第三名，歷史悠久的湘菜老店，推陳出新的創意酒樓，還是自動化生產辣椒醬工廠，不約而同都積極走出中國，瞄準全世界。

文章來源: TVBS